Hol máshol, mint a tiszalöki üdülőtelep szomszédságában kezdett közös vállalkozásba Pataky Péter séf és régi barátja, a könnyűiparban vállalkozó Varga Péter. Ők ketten évtizedek óta ismerik egymást az üdülőtelepről, és most a Pro-Team Kft. égisze alatt készítik éttermeknek, büféknek, háziasszonyoknak a szuvidolt húsokat. Legújabban például a szuvidolt hamburgerhús-pogácsát, amelynek gyártásához új üzemrészleget húztak fel.

A technológia lényege, hogy a friss nyersanyagokat vákuumzacskóba csomagolják, és jóval a forráspont alatt megfőzik, közben szigorúan tartva a 60 fok körüli hőmérsékletet, majd gyorsan lehűtik (sokkolják). Felszolgálás előtt a szakácsnak csak bele kell hajítania a szuvidolt ételt pár percre a sütőbe vagy a serpenyőbe, és már tálalhatja is az éhes vendégnek. Az értékes anyagok így benne maradnak a húsban, miközben a baktériumok elpusztulnak a sokórás hőkezelés hatására.

„A csülök is megpuhul, de közben rózsaszín tud maradni, ha elég hosszan és elég alacsony hőmérsékleten kezelik, a kacsacomb pedig belül szaftos és puha, de kívül ropogós lesz, mert lassan főzik vagy konfitálják, majd a tálalás előtt rápirítanak” – meséli Pataky Péter, a debreceni Ikon étteremről elhíresült séf a szeptemberi Forbesban.

A két Péter szinte gyermeki lelkesedéssel, órákon át képes dicsérni a Tiszalökön készülő ételeket, és persze engem is megkínálnak egy hatalmas húsostállal az interjú közben. A marhapofa, kacsacomb és csülök mellé igazi házikenyér és kovászos uborka dukál. A falatozás közben elmesélik, hogy otthon, illetve az üdülőtelepen is gyakran főzőcskéznek együtt, szeretik a kemencés és a grillezett húsokat is. „Szuvidoltból szerencsére eleget tudunk idebent kóstolni.”

Pataky Péter kreatív séf a tiszalöki sous vide manufaktúrában. Fotók: Orbital Strangers

Pincért nehezebb találni, mint vendéget

A Pro-Team Nonprofit Kft. tiszalöki telepén gyártott termékeket ma már exportálják is, Magyarországon pedig főként a Matusz-Vad forgalmazza őket. „Hülyebiztos, vagyis nem igazán lehet elrontani. Így hívom ezeket az előkészített alapanyagokat. Tehát a minőség mindig egyforma lesz, és egy étteremben ez a legfontosabb” – mondja Péter.

Ráadásul a kemény munkaerőhiányban jól jöhetnek a magas szinten előkészített húsok, mert arra nincs mindenhol külön ember, hogy effajta feladatokkal bíbelődjön.

„Egyetértek azzal az étteremtulajdonossal, aki viccesen kiírta az ajtajára: kérjük kedves vendégeinket, hogy kedvesen viselkedjenek a felszolgálókkal, mert pincért nehezebb találni, mint vendéget” – mondja Péter.

És ami a magazinból kimaradt

A tiszalöki manufaktúra termékeire már étterem is épült: a pesti Meatology, amiből kettő is van. 2016 ősze óta működik a Bazilika melletti, kisebb étterem, tavaly nyáron pedig a Haris közben nyitottak egy nagyobb egységet – ezeknek a nyitásakor Péter bábáskodott, ma pedig alapanyaggal látja el őket a tiszalöki üzem. A Meatologyban Péter bátyja, Pataky Tibor a résztulajdonos és üzletvezető. Ő is Angliában dolgozott korábban, a Burger & Lobster nevű étteremláncnál, ott tanulta meg a gyorsan-hatékonyan-jó minőségben szlogent. Péter ezt a saját szavaival úgy fogalmazta meg: slow food fast.

„A fast food már ciki, a slow jó, csak idő nincs kivárni.”

„Világszerte egyre fontosabb, hogy a vendéget 10-15 percen belül kiszolgálják, ráadásul egybecsúszott a reggeli az ebéddel, például pihenősebb, passzívabb turisták 13-14 órakor reggeliznek” – ért egyet Berza Balázs, a Meatology séfje, aki korábban szintén az Ikonban dolgozott. A Meatologyban is vannak az étlapon Első étkezésre alkalmas fogások, ezeken kívül persze streetfood és szezonálisan változó, úgynevezett rendes ételek.

„Igazából ma már minden jó étterem a szuvidolt húsokra épül, hiszen sem a turistáknak, sem a helyieknek nincs ideje fél órát várni egy ételre” – mondja Balázs, és körbevezet a konyhában (ami barokkos túlzás, hiszen a mérete miatt nem igazán lehet ott akár egy kört is tenni).

Serpenyőkben és kombi pároló-sütőben éppen az utolsó simításokat végzik a tiszalöki húsokon – „csak pár percet kell rásütni” –, míg a regeneráló szuvidkádban sorban ott pihennek a különféle vákumtasakos húsok. De Balázsék saját maguk is dolgoznak például előkészített harcsával, kacsával és tanyasi gyöngytyúkkal. „A szakácsnak is kell kihívás” – nevet, majd hozzáteszi: az is előnye a szuvidolt húsoknak, hogy nincs szükség külön húselőkészítőre.

Fotó: http://www.ikonrestaurant.hu/

Forrás: https://forbes.hu/

MEGOSZTÁS
Előző cikkVágó a gárdában
Következő cikkTudat a vásárlónál